【生 麹】1Kg合わせ麹

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#1Kg

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生麹の注文詳細はこちら▶ https://www.sagavinegar.jp/blog/2024/01/18/151714

㋑右近酢SINCE1832 
三日三晩合わせ麹(あわせこうじ)

72時間、寝ずの晩を行いながらじっくりと造り上げた生麹(なまこうじ)です。創業より変わらず職人が見守りながら造り上げます。

【麹の種類】

米麹・麦麹・合わせ麹・玄米麹の四種類を製造しております。

【麹表示】

◎名称   手造り合わせ麹
◎原材料名 米・麦(佐賀県産)・麹菌
◎内容量  1Kg
◎保存方法 冷蔵または冷凍庫にて保管ください。冷蔵の場合はお早めにご使用ください。
◎用途 甘酒(あまざけ)・塩麹(しおこうじ)・醤油麹(しょうゆこうじ)・自家製味噌(じかせいみそ)の発酵食品へご使用いただけます。

【変わらない製法とこだわり】

創業より造り続ける静置発酵酢には「麹」がとても重要となります。特に原料として造られる純米酢や黒酢は麹により味が左右され、美味しさを決める重要な要素です。そんなこだわりの生麹は右近家より代々受け継がれ五代目により継承されております。

洗米から始まり、床揉み・切り返し・麴蓋替え・出麹まで全て職人による手作業です。先代より受け継いだ製法を忠実に守りながら麹の状態を感じ取り最適な温度と湿度、水分量を細かく管理することで「ふんわり」と優しい麴が出来上がります。

丁寧に造り上げた麹は米の芯まで麹菌が浸透し、食品の美味しさを引き出してくれます。また原料には佐賀県産米にこだわり、契約農家「平川さん家」の減農薬米を使用しております。市販の乾燥糀とは異なり、水分を含んだまま、出来立てを袋詰めしてお渡しいたします。

【製造実施日】

1月~6月初旬 9月~12月

【甘酒の造り方】

① ボールへ炊いたご飯300gと熱湯900ccを混ぜ合わせます。
② ①の品温が60~65度になったら生麴300gをほぐしながら入れて下さい。
③ 炊飯ジャーを保温にして60度を保つようにして下さい。
※炊飯ジャーのフタは開けた状態で、ふきん等で被せて下さい。
④ 8~12時間で完成です。完成後は鍋で火入れ(70度)して下さい。
※保存は冷蔵庫でお願いします。

【塩麹の造り方】

① 容器に生麹300g、塩90g、水300ccを入れ混ぜます。
② 保存容器へ移し、一日一回かき混ぜて下さい。
③ 暑い時期なら一週間、寒い時期なら二週間で完成します。
※完成後に冷蔵庫で保管して下さい。

【醤油麹の造り方】

① 容器に生麹300gをほぐし、醤油300ccを入れ混ぜます。
② 保存容器へ移し、一日一回かき混ぜて下さい。
③ 約一週間程度で完成します。
※完成後に冷蔵庫で保管して下さい。

【家族で毎日飲める美味しい自家製味噌の造り方】

■仕込み  
前日の夜、大豆を洗い、一晩たっぶりの水(大豆の約4倍の量)に漬けます。

■蒸し  
【圧力鍋】
①翌日、浸けておいた水を捨てザル等で水気を取ります。
②圧力鍋で豆が、かぶる程度の水を入れ、落とし蓋(蒸気口の目詰まり予防の為)を入れます。
③最初強火で、蒸気口より蒸気が絶えず出始めたら弱火にします。
④大豆をじっくり煮ます。
⑤大豆を指ではさんで、楽につぶれるまで煮たら煮汁と豆とに分けます。
⑥煮汁は取っておきます(1L程)※煮汁(1L程)が足らない場合はお湯を加えてご使用下さい。

【火力鍋】
①翌日、浸けておいた水を捨てザル等で水気を取ります。
②新たに鍋で豆がかぶる程度の水を入れ、わき上がるまで強火で煮て、沸騰寸前弱火にして静かに煮ます。
③豆が水面から出ない程度に差し水をしながら約4~5時間煮ます。(途中のアクや皮は取り除きます)
④大豆を指ではさんで、楽につぶれるまで煮たら煮汁と豆とに分けます。
⑤煮汁は取っておきます。(1L程)

■煮豆潰し
厚手のビニール袋に煮た大豆を入れ、熱いうちに粒が残らない様、丁寧に潰し、冷まします。
塩きり麹
大きなタライやビニール袋に生麹の塊を移し手で崩します。塩(500g)を加え、さらに全体を混ぜます。

■味噌詰め
塩きり麹に、つぶした大豆と煮汁を少しずつ加え全体を混ぜ合わせます。耳たぶ程度の固さにします。
みそ容器にビニールを敷き、出来上がった仕込み味噌を空気を押し出すように、力強く詰め込みます。

■仕込完了
山上(やまじょう)に味噌を盛り付けカビ発生予防の為表面に少量の塩をふります。
空気にふれない様に味噌の表面にラップをします。
ビニールの口を輪ゴムで閉めます。容器フタでも大丈夫です。
直射日光が当たらない場所で熟成させます。
※中蓋(なかぶた)をして味噌全量の一割程度の重しを乗せると熟成が早まります。

■天地変え
約1ヶ月後に味噌全体に酸素を与え美味しくする為、天地変えを行います。
ビニールを敷き詰めた新しい容器へ空気を抜きながら力強く詰めます。
山上に盛り付け味噌の表面にラップをしてビニールの口を輪ゴムで閉めます。
山上に味噌を盛り付けカビ発生予防の為表面に少量の塩をふります。砂糖でも大丈夫です。

自家製味噌は3ヶ月程度でお召し上がりいただけます。

【送料一覧】

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